Keittiömestari Sami Tallberg loihtii vielä myöhään syksyllä upean menun käyttäen hienosti luonnonvaraisia kasveja. Sami toimii keittiömestarina ravintola Kämpin hiljattain avatussa Signe-ravintolassa. Hienovaraisella maulla toteutetun menun kaikki annokset koostuvat luonnonmukaisesti tuotetuista raaka-aineista. Lähes kaikki annokset sisältävät villikasveja, joita on käytetty persoonallisesti.
Meistä monelle lähinnä rikkakasveina tutut suolaheinät, pihatähtimö ja pihasaunio ovat kulinaariherkkuja Samin keittiössä. Näistä vaatimattomista kasveista voi saada ihastuttavia makuja ja myös silmänruokaa moniin herkkuihin. Lapsena moni on maistanut suolaheinän tai ketunleivän lehtiä luonnossa liikkuessaan, mutta harva on tiennyt tai osannut käyttää luonnonkasveja yhtä arvostavasti kuin Sami. Sami on intohimoinen luonnonkasvien käyttäjä ja puolestapuhuja.
Sami loi uuden trendin villikasvien käytöstä
Suomessa on perinteisesti aina osattu hyödyntää luonnonantimia. Meillä on kautta historian yleisesti kerätty marjoja ja sieniä, mutta kasvien käyttö ravintona on ollut enemmän satunnaista, tai vain todellisten kasviharrastajien hallitsemaa aluetta.
Aikoinaan 1800-luvulla Elias Lönnrot keräsi ja taltioi kansalaisilta perimätietoja kasvien käytöstä. Näin hän teki merkittävän kulttuuriteon siirtämällä kansantietoa tuleville sukupolville. Toivo Rautavaara puolestaan teki luonnonantimia tunnetuksi omana aikanaan julkaisemalla lukuisia kirjoja luonnonkasvien käytöstä ja kasvien sisältämistä ravintoarvoista.
Sami jatkaa hienoa perinnettä ja luo omalla esimerkillään historiaa tuomalla villikasvit uudella tavalla käyttöön keittiöissä ja ravintoloissa. Kaikki käyttökelpoiset ja erinomaiset raaka-aineet ovat jokaisen ulottuvilla ja kerättävissä.
Mukulaselleriä, villisieniä ja kallioimarrekastiketta. Kuva: Liisa Valonen
Sami Tallberg sai kipinän villikasvien käyttämiseen työskennellessään Lontoossa huippuravintoloissa 1990-luvulta aina 2008 vuoteen saakka. Sami korostaa ystävänsä Miles Irvingin merkitystä oman innostuksensa lähteenä. Miles tarjosi villikasveja Samin luotsaamaan keittiöön Lontoossa, mistä innostus alkoi. Villikasvien käyttö sai Lontoossa suuren suosion ja niiden käyttö lisääntyy edelleen.
Muuttaessaan takaisin Suomeen Sami toi idean mukanaan ja käytännössä aloitti villiyrttien ravintolakäytön täällä. Hän jatkoi aiheen itseopiskelua, kehitti omia uniikkeja reseptejään ja kirjoitti aiheesta Villiyrtti-keittokirjan. Kirjassa on kaikille kotikäyttöön suunnattuja reseptejä.
Hummeria, kurttulehtiruusua, kannusruohoa ja keto-orvokkia. Kuva: Liisa Valonen
Luonnonlajien monipuolinen hyödyntäminen kestävällä tavalla on ajankohtaista kaikkialla. Puhdas luontomme tarjoaa runsaasti ruoaksi kelpaavia kasveja. Monet ravinnoksi käytettävät kasvit sisältävät paljon tärkeitä hiven- ja kivennäisaineita. Esimerkiksi nokkosen ravintoarvo on vertaansa vailla. Voikukan kaikki osat ovat syötäviä ja sisältävät myös monia terveellisiä ainesosia. Syötävät kasvit tulee aina tunnistaa tarkasti lajilleen.
